12/2/17

Montadito de Medallón de pierna de cordero con salsa Idiazábal #cocinandocordero

El pasado 8 de febrero pude asistir al Cooking Show organizado por Interovic (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino). Esta campaña está financiada por la Unión Europea para promocionar el consumo de carne de Lechal y Cordero en el ámbito nacional.


En los últimos años el consumo de carne de cordero ha descendido un 50%, según los estudios realizados por Interovic las causas son:

  • Asociamos el consumo de cordero en celebraciones familiares.
  • Tenemos la percepción de que la carne de cordero es cara.
  • Y por último nos encontramos con la falta de adaptación en cuanto al formato ante el consumidor. 
Los asados y piezas grandes necesitan más tiempo de preparación y de cocción, un tiempo del que no todos disponemos y necesitamos piezas que podamos preparar más rápido y cocinar con más facilidad.

Para potenciar su consumo canalcordero.com/profesional están presentado siete nuevos cortes y tres elaborados para hacer un producto más versátil y que se consuma más a diario, no sólo en celebraciones.

La demostración de los cortes fue a cargo del carnicero Goyo, mientras que Javier Robles se encargó de explicarnos con mucho dinamismo y pasión el motivo de la campaña además de las diferencias existentes entre el Cordero Lechal, Recental y Pascual.

  • El lechal, es un cordero que no supera el mes y medio de vida,  se alimenta sólo de leche y su peso rondará los 8 kilos. 
  • El cordero recental, que tiene un máximo de 3 meses, además de leche también se ha alimentado de pienso o pasto y su peso llegará a los 13 kilos.  
  • Pascual, un cordero entre 4 y 12 meses, que una vez alcanzada la edad sólo se alimenta de pienso o pasto tenemos: 
En la foto inferior podéis ver los diferentes cortes del cordero.


Los diferentes tipos de cortes son:
Cortes de pierna
  • Tenemos los Medallones, que son rodajas sin hueso de unos 2 cm de grosor, sin grasa, muy tierna y jugosa. Pueden hacerse a la plancha acompañados de salsa o guarnición y también podemos aderezarlos con hierbas y empanarlos.
  • Filete de pierna sin hueso de unos 7mm de grosor, tiernos y muy versátiles. Podemos hacerlos en la plancha, empanados, preparar bocadillos, elaborar rollitos.
  •  Tournedó son rodajas de unos 3 cm envueltos en "crepineta, tela o redaño" jugosos para comerlos al punto y que nos da elegancia en el momento de presentarlo a los comensales.

Cortes de falda:
  •  Churrasco, tira alargada de carne con hueso, procedente del palo de las costillas, y una carne muy tierna, perfecta para asados en barbacoa o en el horno, dándole primero una cocción breve al vapor y luego en el horno durante 1h 30' a 115º/120º , dependiendo del horno.
  • Churrasquitos, trocitos adobados con hueso procedentes de la punta del pecho de la falda del cordero.

También podemos cortarlos a lo largo como veis en la foto.

Deben quedar crujientes y bien escurridos de grasa una vez cocinados. 

Si tenéis la oportunidad de probarlos, hacerlo están para chuparse los dedos.

Cortes de cuello:
  • Filetes de carrillón, cuello deshuesado y abierto en forma de libro, jugoso y sabor suave. Para preparar a la plancha en forma de filete, escalopines o trocearla.
  •  Collares, son rodajas del cuello con hueso, no muy gruesas, gracias a la grasa que tiene infiltrada queda muy jugosa y es perfecta para hacerla a la brasa y a la plancha.
Recortes de carne picada de pierna, cuello y falda:
En los tres tipos de cordero, podemos preparar:
  • Pinchos morunos, dados de carne magra adobados y ensartados en pincho, para cocinar a la brasa.
  • Brochetas, pequeñas brochetas elaboradas con carne picada especiada, procedente de recortes de otras piezas del cordero. La mejor forma para cocinarla es a la plancha o brasa
  • Hamburguesa, debemos prepararlas con un 25% de grasa para que queden jugosas, nos aconsejaron mezclarla con algo de carne de pavo o cerdo para darle suavidad y equilibrar su sabor.
Esta es la receta que he preparado con los medallones que nos proporcionaron.



Ingredientes
para 4 personas
4 medallones de pierna de cordero
una pizca de comino molido
4 rodajas de pan de semillas
150 gr de queso  Idiazábal 
200 ml de nata para cocinar
sal maldon
cebollino
cebolla crujiente


Preparación

Quitamos la corteza del queso y cortamos a dados. Reservamos un trozo para rallar en la decoración final.

Ponemos la nata a calentar.

Cuando arranqué a hervir retiramos el cazo del fuego y añadimos los trozos de Idiazábal, dejamos infusionar, cuando esté frío trituramos. 

Cortamos el pan a rodajas, yo las corto en diagonal quedan más largas y más bonitas.

Ponemos una sartén o una sartén tipo grill a calentar.

Espolvoreamos un poco de comino en los medallones y los ensartamos con un palillo.

Cuando la sartén este caliente espolvoreamos un poco de sal, de esta forma el cordero cogerá la sal que necesite durante la cocción, quedando al punto de sal, probarlo os sorprenderá. Hacemos los medallones, que queden al punto, para que mantengan la jugosidad.

Una vez cocinados, espolvoreamos con escamas de sal maldon y los depositamos sobre el pan, ponemos una cucharada de salsa Idiazábal, rallamos un poco de queso por encima y gratinamos unos 4 o 5 minutos en el horno.

Espolvoreamos con cebollino picado y un poco de cebolla crujiente y servimos.



Si queréis más información y recetas con los nuevos cortes podéis visitar Canal Cordero y en Interovic.







2 comentarios:

  1. Menudas recetas te curras, que buena pinta, cualquier dia me presento en tu casa para que me invites jajajaja :D

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  2. Interesante la información que nos has dejado con respecto a la carne y sus cortes. El montadito ha de estar estupendo.
    Besos desde JUEGO DE SABORES

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En este blog encontrarás recetas que preparo en mi casa, bajo mi experiencia y como le gustan a los míos. No tengo más experiencia en la cocina que la que me enseña el día a día al tener que ponerme delante de los fogones.

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