29/3/16

Plancton marino y cómo hidratarlo

El plancton marino ha entrado con fuerza en la cocinas gracias al chef Ángel León.

Fue su amor por el mar y la necesidad constante de la búsqueda de nuevos sabores lo que provocó en el Chef comenzar a investigar en las microalgas marinas junto con una empresa gaditana, la experimentación e investigación de ambos han conseguido reproducir las condiciones óptimas para el cultivo de microalgas marinas.

Logrando liofilizarlo para poder conservarlo mucho más tiempo, para utilizarlo sólo debemos hidratarlo con un poco de agua.

Para utilizarlo es muy fácil:

No debemos incorporarlo directamente en polvo en nuestras preparaciones culinarias, es mejor hidratarlo previamente con agua hasta convertirlo en una pasta que luego nos servirá para emulsionarla o disolverla en otras preparaciones.

En un bol pondremos un poco de polvo de plancton, añadiremos poco a poco el agua  removiendo con vigor con la ayuda de unas varillas para evitar la formación de plancton, hasta obtener una textura de pasta lisa y brillante.

Normalmente las proporciones son generales, al menos que el envase no nos indique lo contrario.

Tenemos que tener en cuenta que con 1 gr de plancton podemos preparar 3 o 4 raciones. Para 2'5 gr de agua utilizaremos 1 gr de plancton.

Una vez preparada la pasta la dejaremos reposar unos minutos.

Se conserva hasta 24 en el frigorífico bien tapada con un film de cocina para que no se seque.


Podemos utilizarlo en crudo, sin cocinar, emulsionando la pasta directamente en salsas,  mahonesas, a marinados, vinagretas para aliñar mariscos ...

En caso de añadirlo a platos que precisan cocinarlos, lo añadiremos con el fuego ya apagado, guisos, risottos, parmentier de patatas...para que no pierda sus propiedades.

Gracias al restaurante  Taranná que me proporciono el plancton y las instrucciones para su utilización he podido probarlo en casa.


El jueves publicaré mi receta.

3 comentarios:

  1. Bon dia! Esperando la receta con ansia que me intriga sobremanera. Besitos guapi!

    Ana

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  2. Con ganas de ver lo que nos enseñas.No lo he probado nunca.
    peto

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  3. Gracias por la info, yo tengo ganas de probarlo, un beso!!

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En este blog encontrarás recetas que preparo en mi casa, bajo mi experiencia y como le gustan a los míos. No tengo más experiencia en la cocina que la que me enseña el día a día al tener que ponerme delante de los fogones.

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